Սա շատ տարածված ուտեստ է, շատ նման եւ ոչ շատ անուններով, իսկապես արժանի է ուշադրության: Խոհարարության տարածաշրջանային տարբերություններից բացի, shulyum- ը կարող է նույն բաղադրիչներից պատրաստվել երկու տարբեր ձեւերով:
Կազանի ցցի վրա գառուց պատրաստելու համար դասական կովկասյան բաղադրատոմս
Բաղադրությունը `
- Գորգի կրծքագեղձը - 1,5 կգ;
- նեխուրի արմատը `200 գ;
- մաղադանոս արմատը `100 գ;
- կարտոֆիլ - 3 հատ;
- քաղցր պղպեղ - 5 հատ;
- գազար - 3 կտոր;
- լոլիկ - 4 հատ;
- խնձոր - 1 հատ;
- սոխ - 4 հատ;
- պղպեղ կծու - 1 պղպեղ;
- սխտոր - ½ գլուխ;
- խնձորի եւ մաղադանոս - 1 ճառագայթ.
- կծու, կոորդինացված, մշկընկույզ;
- պղպեղ - 10 ոլոռ;
- Լավրա - 2 թերթ;
- աղ:
Նախապատրաստում
Արեւելյան շուրպայում հիմնական դերը խաղում է արգանակի մեջ, սա հիմնականում ապուր է, այնպես որ միսը միացրեք, սառը ջուր լցնել եւ եփել մի իսկական, կտրուկ արգանակ:
Այսպիսով, լվանալ միսը եւ բաժանել խոշոր կտորներ, լցնել այն սառը ջրով, որպեսզի ջուրը մոտ 40% -ով եփում է, եւ ցանկալի չէ ջուրը լցնել: Բաղադրությունը սպասելուց հետո հավաքեք փրփուրը երկու կամ երեք անգամ, որից հետո խաչի վրա խմորած ջրի մեջ մի փոքր կտրեք, եւ ոչ մի ամբողջությամբ չաղացեք մի սոխ, իսկ մնացած մասը կտորից շատ գեղեցիկ գույն կտա: Ապա դրեք ամբողջ գազարը եւ շաքարավազը մաղադանոս եւ նեխուր արմատներ, եւ դրանից հետո պղպեղի ոլոռ եւ ստորջրյա ջերմությունը ճաղավանդակի տակ: Ածուխի շոգը պետք է այնքան փոքր լինի, որ արգոնն ընդամենը մի փոքրիկ, գրեթե տատանվող, միայն առանց խուճապի, ջուրը պետք է ազատ գոլորշիանալ: 1,5-2 ժամ տեւած նման թույլ տհաճությունից հետո անհրաժեշտ է ստուգել միսը, քանի որ այս դեպքում արգանակի պատրաստակամությունը որոշվում է մսի պատրաստության շնորհիվ, այն պետք է հեռանա ոսկրից, հեռացվի: Եթե ոչխարի պատրաստ է, ապա վերցրեք բոլոր արգանակը, ներառյալ միսը:
Հետագա շալիմով պատրաստված արմատները եւ բանջարեղենները, այլեւս կարիք չեք ունենա, բայց միսը պետք է հատվածի մեջ վերադառնա եւ վերադառնա խողովակ, պարզապես մի ամբողջ խնձոր կաթսայում: Այժմ սոխը կես օղակներով կաթվածահար է, գազարները խոշոր են, կտրում են լոլիկները 6 լոբբիով, կարտոֆիլը կիսով չափ կամ 4 մասով, քաղցր պղպեղը խոշոր կտորներով եւ, իր հերթին, անմիջապես հատումից հետո, ուղարկեք խողովակաշար, առանց մոռանալու փայտանյութերի ջերմությունը բարձրացնելու համար: Սուր պղպեղը կարող է ամբողջությամբ նետվել, բայց խստությունը բարձրացնել, կարող եք կտրել այն, այն ուղարկելով խողովակ: Կես ժամից հետո վերցրեք խնձորն ու ավելացնել սխտորը եւ մնացած համեմունքները շլուումին, իսկ 30 րոպե հետո լցնել ցորենի կանաչիները, ջերմությունից հեռացնել եւ առնվազն 20 րոպե ծածկել կափարիչով, այդպիսով թույլ տալով ապուրը:
Ինչպես պատրաստել շուլումը գառից:
Բաղադրությունը `
- Գորգի կրծքագեղձը - 1,5 կգ;
- ճարպ ծռված - 100 գ;
- կարտոֆիլ - 3 հատ;
- քաղցր պղպեղ - 6 հատ;
- գազար - 1 հատ;
- լոլիկ - 5 հատ;
- սոխ - 4 սոխ;
- պղպեղ կծու - 1 պղպեղ;
- սխտոր - 3 ատամներ;
- կորիան - 1 փունջ;
- մաղադանոս - 1 փունջ;
- ռեհան - ճառագայթներից ¼;
- պղպեղ - 1 tbsp. գդալ;
- բրիքսունելի, կծուծ ախորժակ, սառա, կոորդանդեր, մշկընկույզ;
- պղպեղ - 10 ոլոռ;
- Լավրա - 2 թերթ;
- աղ:
Նախապատրաստում
Միսը լվացեք եւ կտորներ բաժանեք երկու կողերով, ճարպը խառնել խորշի մեջ եւ գլորում տապակել դեպի խիտ հատակ: Այն խեղդվելուց հետո ընտրեք ճեղքված կոտրիչը, եւ թավայի մեջ հինգ րոպե հետո միսը տապակել է, ավելացնելով, որ այն կտրվի եռանիվ երեքը լամպ: Ավելի ուշ կտրեք գազավորված գազարն շերտերին եւ շարունակեք խորովել եւս 5 րոպե: Այնուհետեւ թափեք մի կաթսա 300 մլ
Երեք լոլիկ, հեռացված կեղեւով, շատ նուրբ է եւ գցում գառնուկով բանջարեղենով, եւ քառորդ ժամ հետո կպցրեք նրանց թակած քաղցր պղպեղ: Մեկ այլ 10 րոպե փաթաթելուց հետո կարտոֆիլի կտրեք կեսը եւ լցնել եռացող ջրով: Առնվազն 40 րոպե սպասելուց հետո մնացած սոխը դնել, կիսել կես օղակները, ամբողջ կծու պղպեղը եւ մեծ կտրված լոլիկը, եւ կես ժամ հետո լցնել համեմունքներով եւ աղով: Մի ծածկեք կանաչիները, դրանք շուլում եւ դարձրեք շոգին: