Չնայած անգլիական անունին, Beef Stroganoff- ի նախապես ռուսական ճաշատեսակն էր, վաղ առավոտյան սեղանին ծառայում էր ազնվականության մեջ: Ինչպես այժմ, այս բաղադրատոմսը համադրեց դասական ֆրանսիական եւ ռուսական ճաշ պատրաստելու տեխնիկան. Տապակած շերտերը առաջին անգամ տապակեցին, հետո թխում էին թթվասերի սոուսով: Այս անգամ այս ուտեստը ստացել է բազմաթիվ այլընտրանքային տատանումներ: Այս նյութում մենք որոշեցինք խոսել, թե ինչպես պատրաստել տավարի կոտլետներ դասական բաղադրատոմսով եւ ինչպես այն լրացվում է փոփոխված բաղադրատոմսերով:
Տավարի Stroganoff - դասական բաղադրատոմսը
Իհարկե, նյութի սկիզբը պետք է դասական բաղադրատոմսեր տա: Նրա համար օգտագործվում է տավարի ֆիլե, որը կտրված է շերտերով եւ տապակված ալյուրով: Ոչ աղեղ, ոչ սունկ, ոչ դեղաբույսերի դասական, այլ թթվասերի եւ սերուցքի նուրբ սոուս:
Բաղադրությունը `
- տավարի ֆիլե - 530 գ;
- թթվասեր `65 գ;
- կրեմ - 45 մլ;
- ալյուր - 15 գ;
- քաղցր մանանեխ `5 գ:
Նախապատրաստում
Տավարի միսը փոքր խորանարդի մեջ բաժանելիս, միսը տեղափոխում է բավականաչափ մեծ ջեռոց, լավ ջեռուցվող յուղով: Մսից շերտ տվեք շագանակագույն, կրճատեք ջերմությունը եւ լցրեք ալյուրը: Մոտ կես րոպե հետո, երբ ալյուրը գունափոխվում է կրեմ եւ սկսում է մնալ ճաշատեսակների ներքեւի մասում, լցնել լցնել կրեմով եւ լավ խառնել: Ավելացրեք քաղցր մանանեխը եւ նվազեցրեք շոգը `թույլ չտալով, որ կրեմը եփել: Նման տաք ջերմությամբ, թթվասերը միացրեք միս: Եթե դուք գերազանցում եք ջերմաստիճանը, թթվասերի սպիտակուցը խափանում է, եւ սոուսը կդառնա անտարբեր: Երբ սոուսը դառնում է հաստ եւ փչացող, ավարտվում է տավարի մսից պատրաստված տավարի մսով պատրաստումը:
Թթվասերի տավարի մսից պատրաստված տավարի մսով պատրաստելու բաղադրատոմսը
Stroganov- ի տավարի մանրածախ բաղադրատոմսը չի տարբերվում իր տեսակի մեջ որեւէ մսի ճաշատեսակից: Այս բաղադրատոմսում, թթվասերի սոուսով ստանդարտ բաղադրիչները համալրում են սոխի, սխտորի, վուառի եւ նույնիսկ չոր սպիտակ գինի:
Բաղադրությունը `
- տավարի մսից `460 գ;
- սոխ - 3 ատամներ;
- չոր սպիտակ գինի - 115 մլ;
- տավարի արգանակ - 360 մլ;
- ալյուր - 10 գ;
- Worcestershire սոուս - 15 մլ;
- Dijon մանանեխ `5 գ;
- թթվասեր `85 գ:
Նախապատրաստում
Նոր տարբերակով սովորաբար կտրում է մսի միսը ճակնդեղի հետ, եւ նախքան սիսեռով տավարի մսով պատրաստելու նախապատրաստումը, սնկացրեք գդալը, չորացրեք եւ կտրեք այն: Արագ շագանակագույն տավարի միս, թույլ տալով, որ միսը գռփում է, ապա սոխի օղակները դրեց դրա վրա: Ամեն ինչ ավելացրեց, թող սոխը մեղմես, ապա լցրու գինի: Երբ հեղուկի մեծ մասը գոլորշիանում է, լցրեք ալյուրը, մի քիչ արգանակի մեջ լցնել, թթվասեր եւ մանանեխ, խառնել արագ եւ լցնել մնացած սուրճը: Թարմացրեք ճաշատեսակը վառարանում վառելու համար, մինչ սպասում է սոուսի հաստությունը:
Ցանկության դեպքում տավարի մսից պատրաստված տավարի ստրոգանները կարող են կատարվել մուլտիվարի մեջ: Առաջին շագանակագույն «Մաստակ» մսով եւ սոխով, ապա միանգամից ավելացնել բոլոր հեղուկները, մանանեխը եւ թթվասերը, անցնել «Quenching» 40 րոպե:
Տավարի սաստիկ սնկով
Բաղադրությունը `
- Տավարի մսով - 1,2 կգ;
- կարագ - 35 գ;
- կարկուտ - 75 գ;
- սխտոր - 3 ատամներ;
- տավարի արգանակ - 430 մլ;
- շամպինիոններ `320 գ;
- կոնյակ - 15 մլ;
- ալյուր - 15 գ;
- պղպեղ - 1 թեյի գդալ;
- թթվասեր `175 մլ:
Նախապատրաստում
Հալված կարագի կտորները թողնելուց հետո ավելացնել սխտոր եւ սունկ: Աղից հետո, թող սաղարթներից խոնավությունը դուրս գա եւ լիովին գոլորշիացնի: Այնուհետեւ ավելացրեք կոնյակ, թողեք այն գոլորշիացնեք եւ կտորների կտորները կտրեք շերտերով: Երբ միս գռփում է, շաղ տալ ալյուրի եւ պղպեղի հետ, լցնել լիճը, ավելացնել թթվասեր եւ խառնել: Թարմացրեք սոուսը մինչեւ կաթել: