Խոհարարական ավանդույթները ստեղծվում են ոչ թե ռեստորանում գուրմանների համար, այլ բնության կողմից: Դա բնություն է, որը թելադրում է մեր գաստրոնոմիկ սովորությունները, եթե հողը հարուստ է, բերրի, ուստի ճաշատեսակները շատ բազմազան կլինեն, եթե կլիմայական չափը խիստ է, խոհանոցը բնորոշվում է ձանձրալի սննդով: Այս սկզբունքով է, որ աշխարհի ժողովուրդների խոհանոցները պատմականորեն զարգացել են: Այսօր, չնայած այն բանին, որ բանաններն ու հնդկահավերը հյուսիսում հասանելի դարձան, ինչպես նաեւ հարավային ամպրոպի գդալով, ազգային խոհանոցների հայեցակարգը դեռեւս անհետացավ:
Միակ բացառությունը հրեաներն են, նրանք ապրում են (եւ պատմականորեն) աշխարհի տարբեր մասերում, իսկ խոհանոցը մեկ է, եւ «ստանդարտացված» է ոչ թե «Մայր Բնության», այլ Սուրբ Գրքի միջոցով: Հրեաների սնունդը կոչվում է kosher սնունդ, ինչը նշանակում է, հարմար սնունդ, ճիշտ, օգտակար:
Կոշերի կանոնները
Կոշերի սնունդը կոսերի թույլատրված սնունդը: Kashrut- ը մի շարք կանոններ է, որոնք թելադրում են ոչ միայն թույլատրված ապրանքների ցանկը, այլեւ պատրաստման մեթոդները: Միեւնույն ժամանակ, «կոսեր» բառը հեշտությամբ կարող է կիրառվել ոչ միայն սննդի, այլեւ անձի, իրավիճակի, առարկայի նկատմամբ: Ամեն դեպքում «կոսերը» նշանակում է ճիշտ, դրական:
Ինչպիսի կոսերական սննդամթերքի մասին է խոսվում Աստվածաշնչում, «կենդանիներ» եւ «կաթնաթթվով» կենդանիներ են: Սա վերաբերում է լիազորված կենդանիներին: Կենդանիները պետք է ոչ միայն ճիշտ ընտրեն, այլեւ գնահատեն: Հրեական համայնքները թույլ են տալիս թույլատրել կոտորածներին, եւ նրանք պետք է կտրեն կոկորդը բոլոր կանոններով `ամբողջությամբ քանդել արյունը, իրականացնել նախնական քննություն: Միսը նախքան խմորիչը լվանալ աղով:
Ինչ վերաբերում է բույսերին, նրանք բոլորը կոսեր են:
Միսը
Այսպիսով, եկեք մանրամասն քննարկենք, թե ինչպիսի կերակուր է քոսերը: Նախեւառաջ, պետք է զբաղվել միսով: Կենդանիները պետք է լինեն միաժամանակ խճճված եւ հերյուրային, ուստի նշանակում է `
- կովեր;
- ոչխար
- այծեր;
- քիթ
- հացահատիկներ;
- լեռնային այծեր;
- ընձուղտներ:
Խոզեր արգելվում են կոսերի կողմից, քանի որ նրանք չեն «չխմել մանգոն»: Բացի այդ, դա կոսթեր, հիվանդ կամ բռնել է որսորդական կենդանու վրա: Սալոնը պետք է հեռացվի ստամոքսի մոտ, ինչպես նաեւ սարիական նյարդերը: Կենդանիների մեջ միայն մարմնի առաջին կեսը կարող է ուտել կոսերի կողմից: Կովերի օրինակով `սկսած կեռասից, բոլորը միս չէ կոսեր:
Թռչուններ
Կոշերը համարվում են ընտանեկան թռչուններ, որոնք մորթում են համայնքի թույլտվությամբ: Այսինքն, դա հավի, սագեր, աղակալներ, հնդկահավեր, աղավնիներ, դաքս եւ այլն: Կոշերի ձվերը պետք է լինեն թույլ տրվող թռչուններից: Եթե ձվի մեջ հայտնաբերվել է արյան փաթույթ, ապա այն պետք է հեռացվի:
Ձուկ
Կոշերի ձկները պետք է լինեն կողիկներ եւ կշեռքներ: Թվում է, որ ամբողջ ձուկը պետք է մոտենալ, բայց ոչ ամեն ինչ այնքան պարզ է: Կաթնասուն, պզուկներ, շնաձուկներ, լոքո, կետաներ, դելֆիններ չունեցող կշեռք: Հետեւաբար, դրանց օգտագործումը արգելված է: Նույն արգելքը գնում է նաեւ խեցգետիններ եւ խեցգետիններ:
Արտադրանքի համադրություն
Կոշերի սննդի բաղադրատոմսերում շատ կարեւոր է համադրությունը եւ սպառման կարգը: Այսպիսով, բոլոր ապրանքները բաժանվում են կաթնամթերքի, միսի եւ չեզոք: Կաթնամթերքը չի կարող կերել մսի հետ, սակայն չեզոք կարող է համակցվել առաջին եւ երկրորդով: Մսի արտադրանքը սպառելուց հետո այն պետք է տեւի մի քանի ժամ, մինչեւ թույլատրվի կաթնամթերքի օգտագործումը: Բացի այդ, դուք չեք կարող ուտել սննդամթերք, որը պատրաստում է միսը եւ կաթնամթերքը: Ձուկ համարվում է չեզոք ապրանք, բայց ավանդաբար այն միացված չէ մսի հետ:
Կոշերի օրենքները այնքան խիստ են, որ խոհանոցներն ունեն առանձին պարագաներ, սեղաններ, կախոցներ, նույնիսկ կաթ եւ կաթնամթերք: Սկզբունքորեն, վրդովմունքի առաջին «ohs» հետո, մենք կարող ենք գալ հիգիենայի կանոն, ճաշ պատրաստելու մեջ, որը ասում է, որ տարբեր արտադրանքների հետ աշխատելու համար հարկավոր է ունենալ առանձին դանակներ, կտրող վահանակներ, անոթներ: Եվ ռեստորանների խոհանոցներում, ինչպես հրեաները, ձկան եւ միսը, ինչպես նաեւ բանջարեղենը, լվանում են տարբեր ռումբերով:
Պարզապես, «կոսերը» պարզապես միջոց է պաշտպանել, բարելավել մարդու սնունդը, սովորեցնել նրան, հետեւել այն, ինչ ուտում է եւ ինչպես է այն եփում: