Vinaigrette- ը սառը խորտիկ է, հետխորհրդային ողջ տարածքի ամենահայտնի աղցաններից մեկը, անխտիր հարվածը սննդի ծառայությունից, երկրորդը ` « Olivier »աղցանից հետո:
Ռուսական Վինեգրետեի պատմությունը
Vinaigrette- ը հայտնի է դառնում Ռուսաստանի կայսրությունում XIX դարում:
«Vinaigrette» ճաշատեսակի անունը գալիս է ֆրանսիական սոուսի անունից, որը լայնորեն օգտագործվում է Եվրոպայում եւ նախընտրական հեղափոխական Ռուսաստանում տարբեր աղցաններ լցնելու համար (այս սոուսը ձիթապտղի յուղ, բնական քացախ եւ մանանեխի խառնուրդ է): Չնայած անունի ֆրանսիական ծագմանը, կարելի է վստահորեն հաստատել, որ աղցաններ պատրաստելու գաղափարը գալիս է գերմանա-սկանդինավյան-բալթյան խոհարարական ավանդույթներից:
Ասացեք, թե ինչպես պատրաստել դասական վինեգրետ, այս ճաշատեսակի հիմնական բաղադրատոմսը պարզ է, տարբեր տարբերակներ հայտնի են:
Ռուսական դասական բաղադրատոմսի համաձայն, աղցան-վինախաղացը բաղկացած է խաշած բանջարեղենից `կարտոֆիլ, ճակնդեղ, լոբի (կամ կանաչ ոլոռ), գազար, ինչպես նաեւ թթու վարունգ եւ թթվասեր, թարմ կանաչ կամ սոխ: Բոլոր բաղադրիչները, բացառությամբ սոխով եւ գազարով, մոտավորապես հավասար քանակությամբ են, գազարները, մի փոքր ավելի քիչ:
Հայտնի գիտնական-հետազոտող, խոհարարի եւ խոհանոցի պատմաբան Ուիլյամ Պոխլբկինը հավատում է, որ անհրաժեշտ է ռուսական վինեգրետը պատրաստել դասական բաղադրատոմսով, միայն պինդ խաշած ձվի միջոցով: Բացի այդ, ըստ vinaigrette պատրաստման դասական բաղադրատոմսի, հնարավոր է ներառել նուրբ թակած ցածր աղած ծովախեցգետինների բաղադրությունը (խորհուրդ է տրվում կաթում ներծծվել, ապա լվանալ խաշած ջրով): Այս տարբերակում թխվածքաբլիթը չի դնում վինախաղաց, ավելանում են սոխի եւ կարտոֆիլի ծավալները: Պետք է նշել, որ ծովատառյաց տարբերակում սովորաբար ոչ թե լոբի են օգտագործվում, այլ կանաչ սիսեռ պահածոներ, որոնք համով ավելի լավ են համակցված աղած ձուկով:
Պահպանել իրենց գույների բոլոր բաղադրիչները, խաշած ճակնդեղը նախապես կտրված է եւ առանձին ամանի մեջ հագածով լցված: Այսպիսով, խաշած ճակնդեղը ժամանակ է ունենում մի փոքր մարինացնող բենզալցակայանում, որը կայունացնում է իր վիճակը եւ դադարեցնում է վինեգրետի գույնի այլ բաղադրիչները:
Կլասիկ վինախաղաց լոբի եւ թթվասերի հետ - բաղադրատոմսը
Բաղադրությունը `
- ճակնդեղ - 200 գ;
- կարտոֆիլ - 200 գ;
- գազար - 120 գ;
- երիկամային լոբի, խաշած կամ կանաչ ոլոռ, պահածոյացված - 200 գ;
- թխվածքաբլիթ - 200 գ;
- թթու վարունգ - 200 գ;
- սոխի կանաչ - 180 գ;
- մանանեխի ճաշասենյակ;
- բուսական յուղ;
- բնական քացախ;
- կանաչիները:
Նախապատրաստում
Կաթսաները, գազարն ու կարտոֆիլը 20 րոպե եփում են մաշկի մեջ եւ սառեցվում: Նախ, մենք մաքրում ենք ճակնդեղը եւ կտրում դրանք փոքրիկ խորանարդի մեջ: Մենք ճակնդեղի մեջ ենք պահում գդալով եւ լցնել նավթի-քացախ-մանանեխի սոուս (հարաբերակցությունը, 1: 3 + մի քիչ պատրաստված մանանեխ): Փրփրեք գազարն ու կարտոֆիլը կեղեւից եւ կտրեց դրանք փոքր խորանարդի մեջ: Նույն կերպ, մենք նաեւ կտրեցինք աղած վարունգ: Լոբի կամ սիսեռով միացրեք սոուսը կամ պահածոները: Կաղամբի կաղամբը ազատվում է աղիից եւ լավորեն թակած դանակով: Խառնել կանաչ սոխը, եթե չլինի, օգտագործեք թարմ (կտրեք այն օղակների քառորդով):
Մենք միացնում ենք բոլոր բաղադրիչները սաղավարտի գդալով եւ ավելացնում ճակնդեղներ սոուսով:
Եթե ցանկանում եք, կարող եք ավելացնել 3-4 խիստ խաշած եւ նուրբ թակած եփած ձու: Նրբորեն խառնել: Մենք կանաչապատում ենք:
Պետք է հաշվի առնել, որ vinaigrette- ն փչացող ուտեստ է, այն չպետք է պահպանի ավելի քան 24 ժամ նույնիսկ սառնարանում: Հետեւաբար, ավելի լավ է պատրաստել այս աղցանը ոչ այնքան մեծ քանակությամբ:
Հնարավոր է նաեւ պատրաստել ավելի բարդ ու սննդարար vinaigrettes հետ եռացրած միս, եփած ձուկ կամ կաղամար, սովորաբար այդ տատանումների, այդ մայոնեզը համեմված աղցաններով: